Varför har strutsar rött kött istället för vitt?

Strutsar föds upp för sitt magra röda kött. Dessa strutsar ses på en kommersiell gård.

Stående upp till 9 fot (2,7 meter) lång med gängliga ben, massiva kroppar, enorma överbett och ögon lika stora som ett barns knytnäve, ser en struts ut som en fågelslaglinje [källa:San Diego Zoo]. Dessa fåglar är dock inget att skratta. De är de största fåglarna i livet, och de kan döda ett lejon med en snabb spark.

Strutsen skiljer sig från nästan alla andra fåglar. De tillhör en familj av fåglar som kallas ratiter , som inkluderar emuer och rheas också, och de är lätta att skilja från andra bevingade varelser. Dels kan dessa fåglar inte flyga.

Lika konstigt som det verkar för en fågel att vara flyglös, är det vettigt om du betraktar flyg som ett sätt att undkomma rovdjur. Strutsar behöver inte den specifika flyktvägen eftersom de kan sprinta i upp till 43 miles per timme (70 km/h) och springa långa sträckor i mer än 30 mph (50 km/h) [källa:San Diego Zoo]. De är det snabbaste djuret på två ben. Deras hastighet är ännu mer imponerande när du tänker på att de kan väga upp till 400 pund (181 kg) [källa:USDA]. Även om de inte flyger, är deras vingar inte värdelösa:De tjänar till att balansera strutsen medan den springer och fungerar som roder för att snabbt ändra riktning i högsta hastighet. Strutshanar använder också sitt enorma vingspann för att locka till sig honor under parningssäsongen.

Strutsar lever mestadels i öde ökenklimat, så de måste vara ganska flexibla i sin kost. De kommer att äta nästan vad som helst:växter, ödlor, frön, gräshoppor och stenar är vanliga delar av deras kost (ja, stenar - de hjälper till att krossa allt annat de äter). En ranchägare har rapporterat att hans strutsar sväljer tennisbollar - och en kattunge [källa:NWF]. På gårdar gör strutsarnas lilla och kräsna aptit dem till en bra investering. De växer snabbare än boskap på mycket mindre mat. De reproducerar oftare än kor, och de säljs för mycket mer eftersom deras kött anses vara en delikatess, åtminstone i USA. I Europa och Sydafrika är det faktiskt ganska vanligt.

Varför är deras kött så speciellt? För det första, medan strutskött är fågel, är det rött, inte vitt som de flesta andra fåglar. Och detta röda kött, som ser ut och smakar ungefär som nötkött, är lägre i fett, kalorier och kolesterol än inte bara nötkött, utan även vitt kött som kyckling och kalkon. Alla ratiter har rött kött. Det har med deras muskler att göra. På nästa sida får vi reda på vad kött egentligen är och vad som gör strutskött rött istället för vitt.

Huvudet i sanden?

Strutsar stoppar faktiskt inte huvudet i sanden. Denna myt kommer från en feltolkning av en försvarsmekanism. Om en struts inte kan fly från ett rovdjur genom att springa, faller den till marken och ligger platt. Eftersom dess huvudfjädrar är solbrända, som marken, ser det på avstånd ut som om huvudet har försvunnit under jorden.

Vad gör rött kött "rött"?

En intresserad struts tittar på kameran. Strutsar, till skillnad från andra fåglar, har rött kött.

Varje djur har kött. Människor har kött. Men det är inte som att "kött" dyker upp på diagram över människokroppen. Så vilken del av kroppen är det då? Kött är muskler. När ett djur dör genomgår muskler en förvandling och blir till vad vi kallar kött. Och vilken typ av muskel det är avgör om köttet är rött, mörkt eller vitt.

Först, lite terminologi:"Rött kött" är kött som har en rödaktig färg före tillagning, som nötkött, viltkött och struts. "Vit kött" är mycket blek före tillagning och inkluderar kyckling, kalkon och fläsk; och "mörkt kött" hänvisar vanligtvis till en något mörkare del med högre fetthalt av ett djur som också producerar vitt kött - som vingen på en kyckling. Kaniner anses också vara mörkt kött.

Den primära avgörande faktorn för huruvida djur är vitt kött eller rött kött är om deras muskler mestadels är snabbt eller mestadels slow-twitch . Slow-twitch-muskler används ofta för långvariga aktiviteter som att konstant gå, stå eller flyga. Den innehåller mycket av proteinet myoglobin , som lagrar stora mängder syre för att stödja denna långsiktiga energianvändning. Myoglobin är rödaktig till färgen, ungefär som hemoglobin i blod, vilket är anledningen till att rött kött kan se så blodigt ut. Strutsar, precis som kor, tillbringar det mesta av sin tid med att stå och gå. Även strutsvingar får mycket motion, eftersom de spelar en så central roll i styrningen. Strutsmusklerna är för det mesta långsamma. Slow-twitch muskler är rött kött.

Kycklingar och kalkoner använder däremot inte sina muskler lika mycket. Det mesta av deras muskelmassa är av snabbryckningstyp, som används för korta pulser av aktivitet, som ett snabbt hopp upp i luften som utgör det mesta av deras flygning. Snabbtryckande muskler använder glykogen för energi -- det finns inte mycket myoglobin där. Glykogen är blek till färgen. Fast-twitch muskler är vitt kött. (Se Hur muskler fungerar för att lära dig mer.)

Ett intressant undantag från regeln är det "mörka köttet" hos fjäderfä. Kroppsdelar som ben får mycket aktivitet -- kycklingar går konstant -- så det finns mer myoglobin i benmusklerna än i t.ex. deras bröst, som sällan används, eftersom kycklingar inte flyger särskilt mycket. Eftersom de använder sina ben under längre perioder eller tid, finns det mer myoglobin i benkött, vilket är anledningen till att det är mörkare än bröstkött.

För mer information om strutsar, strutskött och ekonomin i strutsuppfödning, gå till länkarna nedan.

Strutssnitt

Strutskött finns i alla de delar som nötkött kommer i, inklusive biffar, filéer, mald, medaljonger och stekar. Du kan få strutskorv och strutskurv också. Många beställer sitt strutskött på nätet, eftersom det inte är så allmänt tillgängligt som saker som nötkött och kyckling.

Eftersom strutskött är så magert måste du vara noga med att inte överkoka det. Det rekommenderade preparatet är medium eller medium-rare.

Läs mer